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餐厅原材料配送需要把控哪些环节

来源:www.hmmfood.com  |  发布时间:2025年10月11日
      餐厅原材料配送直接影响菜品质量、食品安全和运营效率,需从 “源头 - 运输 - 验收 - 存储衔接” 全流程把控,核心环节如下:
1.供应商筛选与管理
      优先选资质齐全(食品经营许可证、检验报告)、口碑稳定的供应商,避免小作坊式源头;
      定期考察供应商仓库 / 产地,核查原材料新鲜度、存储条件(如冷链品是否低温保存);
      签订明确合同,约定配送时间、质量标准(如蔬菜无腐烂、肉类检疫合格)及违约赔偿条款。
2.原材料采购与订单管控
      按餐厅客流、菜品销量制定 “按需采购” 计划,避免过量导致变质(尤其生鲜类);
      订单标注清晰要求:如蔬菜 “当日采摘”、肉类 “-18℃冷冻运输”、调料 “未过期且距保质期超 1/3”;
      突发需求(如临时加单)提前与供应商沟通,确保配送及时且不影响质量。
3.运输环节(核心风控点)
      按食材类型分温区运输:生鲜(蔬菜、海鲜)用 0-4℃冷藏车,冷冻肉 / 半成品用 - 18℃以下冷冻车,常温食材(干货、调料)避免暴晒 / 受潮;
      运输时间管控:短途(3 小时内)优先选本地供应商,长途需用带 GPS 的冷链车,实时监控温度和位置;
      包装防护:生鲜用透气冰袋 + 保温箱,干货用密封防潮袋,避免运输中挤压、污染(如肉类血水渗漏污染蔬菜)。
4.到店验收(关键把关步骤)
      专人验收:核对订单数量、规格(如 “3 斤五花肉” 是否足量、是否带皮),拒绝短斤少两;
      质量检查:蔬菜看新鲜度(无黄叶、腐烂),肉类闻气味(无异味)、查检疫章,海鲜看活跃度(活鲜)或冰鲜状态(无化冻变软),调料查生产日期和包装完整性;
      温度核查:用测温仪测冷链食材温度(如冷冻肉中心温度需≤-15℃),温度不达标直接拒收。
5.交接与存储衔接
      验收合格后,立即分类转运至对应存储区域:生鲜入冷藏库,冷冻品入冷冻库,干货入干燥货架,避免长时间常温放置(尤其夏季,常温放置超 1 小时易滋生细菌);
      记录台账:登记配送日期、供应商、食材种类、验收结果,便于后续追溯(如出现食品安全问题可快速定位源头)。
6.售后与应急处理
      不合格食材:当场拍照留存,联系供应商退换,严禁流入后厨;
      配送延迟:提前与供应商确认原因,若影响备餐,启动备用供应商(建议核心食材保留 2-3 家备选供应商);
      定期复盘:每周汇总配送问题(如频繁延迟、质量不稳定),与供应商沟通整改,必要时更换合作方。
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